【荼公子田野筆記】90後的跨文化:大吉嶺與普洱的對話 PART-4 (採摘標準)

“品味是需要時間慢慢累積的,品味是可以靠後天學習的。”

數個專業茶師的品茶心法。

☑ 紅茶與普洱的品味重點:是茶的前香、口感、後韻

大吉嶺紅茶喝的是前香味,也就是英文中的 Fragrance;而普洱則重於口感、後韻、體感和茶氣的轉變,是集中於中、後段的氣息Aroma,和尾韻的After Taste。

一般而言紅茶不太會強調回甘、茶氣或體感,多數人對紅茶的印象是甜、順、香三種元素。但大吉嶺紅茶的膠質豐富飽滿,具多面向的層次感又不會過於厚重,且由於地處高海拔,低溫環境伴隨喜馬拉雅山系冷風吹拂,澱粉和茶氨酸大量堆疊造就回甘特性,通常能提高後韻的層次感。

 

Gopaldhara Tea Estate 就是大吉嶺地區特別的茶園,著名的有B157品種製作的奇境Wonder;還有夏、秋天特殊的紅色閃電RED THUNDER,都是滿具有特殊性的大吉嶺茶。下圖是高帕德拉的莊園:

 

相當有趣,在台灣看到是以檳榔樹分界,大吉嶺當地會種植,比較高的針葉喬木,作為劃界使用。更有興趣的可以看前一篇:『大吉嶺、西雙版納:地理上的差異與對產地的要求?

Red Thunder 赤雷,是大吉嶺相當著名的茶款,由Gopaldhara,位居米里克(Milirk) 海拔2400m高海拔的面北莊園製作,有飽滿麝香MUSK的氣息,在雨季後、年度最後的最佳時節,製作出有高甜度濃密的熟成果蜜香的茶款,毫不遜色夏摘茶,或言更深,更甚,一波又一波高起的甜美,勁道的張力在味蕾中延展,展現出「紅」即熟成盛產的特色,無論紅葡萄、紅蘋果、紅蜜棗、紅甜梨、紅荔枝,漸漸穩定的呈現紅玫瑰的花瓣香,乾香撲鼻就要直呼驚艷,湯色豔麗泫紅,葉底不時還散發涼氣與熟乾果、松脂的香韻,迷人的瞬間能將人倒臥夢鄉。

 風味的形容

前味即是紮實,繚繞入鼻的氣韻,中段滿附口腔隨後的生津,尾尾有著甜上、酸下,蜜甜集中,茶越涼,勁道越強的特色。

RED Thunder ⚡ is a well known tea in Darjeeling.

#Gopaldhara tea estate is located in the north of Milirk with an attitude of 2400 meters, and also one of the best highlands in #Milirk. There are 20 hectares of tealand, plantings includes AV2 clonal variety, which can be made into tea with the aroma of pollen, red flower and purple flowers.
Let’s take a deep breath! Strong smell of Musk and ripe fruits with honey appears quickly and quietly, so as the thunder pierces the sky. Suddenly, you will picture the fruits in your consciousness from your mouth: red grapes, red apples, red jujube, and red pears with lychees, gradually showing the petals of red rose fragrance. The taste of fruit peels dipped in honey comes out from the center and spread throuth your tongue. “#RED” is ripe, rich and bumper harvest, all of redbecome different fruitage. This Autumn tea is rare and better than most of the 2nd flush tea in summer.

品味大吉嶺紅茶,雖然外頭號稱『大吉嶺』的商品繁多,但是其實是有對應的判斷方式的!記住幾個重點:

A. 認識產地標誌,也就是上方綠色的印度女性,手拿著一心二葉的圖。

B. 選擇有聽過的莊園、網路上找的到的莊園名稱 (TEA ESTATE)。

C. 莊園擁有的國際標章,包括有機標章、友善交易等等。

D. 看好採摘、分級標準,通常英數字混合越長,通常茶款原料越高級。

※ 例如:SFTGFOP1 、FTGFOP1、TGFOP1、FOP、OP

 

 

普洱茶的世界觀

 

但是尋找、品味普洱茶,需要懂的知識就非常、非常的多,不是簡單幾行字能解釋的情況,不過參考標準,大概是記住以下幾點:

A. 了解有生茶、熟茶差異。新的生茶建議放;熟茶可直接喝。

B. 存放的環境影響風味:俗稱有濕倉、乾倉、自然倉的差異。

C. 規格有散茶、金瓜貢、茶餅、茶沱、茶磚形狀對應原料差異。

D. 拼配、單一純味,投資價值不同。

※ 中茶牌為首的拼配茶、配方茶,是2000年前半個世紀的主流;近年是小寨子、純料樹,是好是壞,屬非常主觀,目前沒有定案。

 雲南茶山照取自:丁元春

 


 

☑ 茶樹的採摘、生長特性,帶來不同的茶葉風味特性

雲南茶變因較多,除了滇紅、滇綠這種嫩的散茶,大部分都是將成熟開面的成熟葉、老葉、纖維木化葉拿來製茶,這些大葉子營養成分含量高,有很多刺激性物質可以轉化,但不容易產生層次。

雲南西雙版納地區的採茶工(山鼎茶莊提供)

大吉嶺地區的採茶工(麗采蝶茶館提供)

大葉種若是自然生態的古樹茶、野茶、蒔茶,需要與生存環境內其他植物競爭光線、水分與營養物質,葉面橫闊大片且薄,目標生長的樹也不會存留過多的澱粉,葉肉內糖類物質少也就不易回甘,但香氣物質則非常充足,且有厚實的質地,喝起來越顯苦澀渾厚,越具有轉化價值;若採摘很細緻的芽尖,像是大吉嶺莊園紅茶標準,以國際紅茶分級標準,通常越嫩賣相越好,等級標示由特定的英文與數字組成,最高等級為SFTGFOP1,純白毫芽、一心一芽或一心兩葉,但高標準採摘的嫩芽,並沒有什麼物質能提供轉化。

│P 是毫毛、芽尖

│OP 屬於當時荷蘭皇家認可的芽尖

│FOP 是具有花香等級 (近似一心二葉)

│TG 黃金芽標準 (超高嫩採)

│S、F、1 = 篩選共三次

就飲品市場方面來談,大吉嶺紅茶較被年輕族群所接受,前段輕盈、活躍、細緻的香氣表現鮮明,但因為採摘較嫩、沒有長時間轉化、未經過烘焙穩定,通常鮮活的刺激性也較強,且就中醫學傳統養生的四性、五味來分類判斷其性較偏寒,尤其是標示為1st Flush的春摘茶似如青茶、烏龍,標示為2nd Flush的夏摘紅茶,則因為發酵較足而相對溫和。

圖爾波莊園.月光.春摘茶 Thurbo, Moonlight, FTGFOP1, 1st Flush (麗采蝶)

圖爾波莊園.月光.夏摘茶 Thurbo, Moonlight, FTGFOP1, 2st Flush (麗采蝶)

 

 

普洱茶雖然也分成新茶、老茶,但更明顯的是生餅茶、熟餅茶;若同年代比較,前者比較寒,後者比較溫潤。所以反觀發酵氧化充足的黑茶、普洱茶,在多數老前輩、資深茶饕們眼裡,則多偏愛使用的工夫泡、烹煮的方式,呈現普洱茶的溫潤,看重普洱茶的飽滿喉韻、豐富的膠質與茶氣感,喝完會促進血液循環,整個身體都跟著熱了起來。像是賦茶的1994普洱熟餅:

 

若說把兩者做對應的話,我們可以將大吉嶺春摘茶,比擬成新鮮年輕的普洱生茶,具有強健鮮活、具有刺激性的高香;而夏摘紅茶,則對應普洱熟茶、老生茶的醇厚沈穩。

最後就是正視傳統文化面的問題,舉一個案例,「你是什麼樣的人就吃什麼樣的東西,你吃什麼樣的東西就代表你是什麼樣的人」。例如小麥,小麥會做成麵粉,做成麵粉後在西方會做成麵包,在中式則會做成餃子、小籠包或麵條。我們是華人,在華人社會這樣操作小麥,而我們吃麵就代表華人;在西方做成麵包是洋人,什麼樣的人就怎麼操作東西。

同理,茶也是,紅茶的概念在西方已經被莊園綁死了,猶如咖啡、酒莊的本體這樣西式工業化思維,所以他們做茶也是如此,連帶茶園管裡也因為他們文化本身而發展出適合的模式。普洱茶山也是為了做普洱,因為我們幾千年都以此進貢給天朝,所以本身就是為了做普洱而形成的茶園管裡,當然製法也是為了要存放、長久運送而設計,茶之所以會成為今天我們所看見的樣子,都存在著當初的理由。

 

從大吉嶺與普洱我們可以看見的不只是茶的不同,更包含了文化脈絡之間的差異,就像對待任何跨文化的族群一樣,我們雖然只能用自己的角度去認識,然而不要忘記自己仍是有限的,不需以自身文化觀點去框架對方,了解後該能各自欣賞彼此的異同,更能在自身的文化中看見更多的可能性。

 


 

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