【荼公子田野筆記】90後的跨文化:大吉嶺與普洱的對話 PART-4 (採摘標準)

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2020/06/05

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“品味是需要時間慢慢累積的,品味是可以靠後天學習的。”

數個專業茶師的品茶心法。

紅茶與普洱的品味重點:是茶的前香、口感、後韻

 

這一篇是比較大吉嶺雲南茶的採摘標準知識文

先讓各位了解品味的方式

 

大吉嶺不採老葉子,所以比較會討論嫩芽情況,畢竟現在很多普洱茶也嫩採

大吉嶺紅茶喝的是前香味,也就是英文中的 Fragrance 花香仰賴鼻前嗅覺,雷同精油芳療的香氛物質:而雲南省的普洱茶則重於口感、後韻、體感風味的轉變,是集中於中、後段的氣息Aroma坊間稱作茶氣,像是形而上的玄學,和尾韻好理解的After Taste回甘、回甜。

 

 

不過,一般而言西式紅茶不太會強調回甘、茶氣或體感,多數人對紅茶的印象都是甜、順、香三種元素。但大吉嶺紅茶的膠質豐富飽滿,具多面向的層次感又不會過於厚重,且由於地處高海拔,低溫環境伴隨喜馬拉雅山系冷風吹拂,澱粉和茶氨酸大量堆疊造就回甘特性,通常能提高後韻的層次感,都仰賴於風土環境的特殊性、採摘嫩芽的標準要求

若你對大吉嶺茶感到疑惑,想問什麼是大吉嶺茶?

可以延伸閱讀【荼公子田野筆記】90後的跨文化:大吉嶺與普洱的對話 PART-1 (大吉嶺紅茶是不是紅茶?)

 

 

我們舉個案例:高帕德拉莊園 Gopaldhara Tea Estate 就是大吉嶺地區特別的茶園,著名的有B157品種製作的奇境Wonder;還有在夏、秋天才製作的特殊品─紅色閃電RED THUNDER,都是滿具有特殊性的大吉嶺茶。下圖是高帕德拉的莊園:

 

 

 

相當有趣,在台灣看到是以檳榔樹分界,大吉嶺當地會種植,比較高的針葉喬木,作為劃界使用。

更有興趣的可以看前一篇:『大吉嶺、西雙版納:地理上的差異與對產地的要求?

 


 

風味的形容

Red Thunder 赤雷,是大吉嶺相當著名的茶款,由Gopaldhara,位居米里克(Milirk) 海拔2400m高海拔的面北莊園製作,有飽滿麝香MUSK的氣息,在雨季後、年度最後的最佳時節,製作出有高甜度濃密的熟成果蜜香的茶款,毫不遜色夏摘茶,或言更深,更甚,一波又一波高起的甜美,勁道的張力在味蕾中延展,展現出「紅」即熟成盛產的特色,無論紅葡萄、紅蘋果、紅蜜棗、紅甜梨、紅荔枝,漸漸穩定的呈現紅玫瑰的花瓣香,乾香撲鼻就要直呼驚艷,湯色豔麗泫紅,葉底不時還散發涼氣與熟乾果、松脂的香韻,迷人的瞬間能將人倒臥夢鄉。

前味即是紮實,繚繞入鼻的氣韻,中段滿附口腔隨後的生津,尾尾有著甜上、酸下,蜜甜集中,茶越涼,勁道越強的特色。

像圖中是TURZUM莊園的茶,有編號、標章

延伸閱讀:國際茶、莊園西方茶、印度茶,常見產地標章 Certificate of Origin 總整理

世界觀的差異

 

品味大吉嶺紅茶,雖然外頭號稱『大吉嶺』的商品繁多,但是其實是有對應的判斷方式的!記住幾個重點:

A. 認識產地標誌,也就是上方綠色的印度女性,手拿著一心二葉的圖。

B. 選擇有聽過的莊園、網路上找的到的莊園名稱 (TEA ESTATE)。

C. 莊園擁有的國際標章,包括有機標章、友善交易等等。

D. 看好採摘、分級標準,通常英數字混合越長,通常茶款原料越高級。

※ 例如:SFTGFOP1 、FTGFOP1、TGFOP1、FOP、OP

 

 

 

普洱茶的世界觀

1950s – 2000 指標性中國的國營品牌

 

但是尋找、品味普洱茶,需要懂的知識就非常、非常的多,不是簡單幾行字能解釋的情況,不過參考標準,大概是記住以下幾點:

A. 了解有生茶、熟茶差異。新的生茶建議放;熟茶可直接喝。

B. 存放的環境影響風味:俗稱有濕倉、乾倉、自然倉的差異。

C. 規格有散茶、金瓜貢、茶餅、茶沱、茶磚形狀對應原料差異。

D. 拼配、單一純味,投資價值不同。

※ 中茶牌為首的拼配茶、配方茶,是2000年前半個世紀的主流;近年是小寨子、純料樹,是好是壞,屬非常主觀,目前沒有定案。

 

雲南茶山照取自:丁元春

嚴格來說西方的紅茶採摘標準,是中國綠茶、紅茶的採摘等級延伸。

很多標準是可以參考、通用,例如台灣的標準如下…

綠茶、紅茶、烏龍茶採摘 (農委會茶改場2019)

手採、機剪的標準 (農委會茶改場2019)

 


 

☑ 茶樹的採摘、生長特性,帶來不同的茶葉風味特性

雲南茶變因較多,除了滇紅、滇綠這種嫩的散茶,大部分都是將成熟開面的成熟葉、老葉、纖維木化葉拿來製茶,這些大葉子營養成分含量高,有很多刺激性物質可以轉化,但不容易產生層次。

大葉種若是自然生態的古樹茶、野茶、蒔茶,需要與生存環境內其他植物競爭光線、水分與營養物質,葉面橫闊大片且薄,目標生長的樹也不會存留過多的澱粉,葉肉內糖類物質少也就不易回甘,但香氣物質則非常充足,且有厚實的質地,喝起來越顯苦澀渾厚,越具有轉化價值。

 

雲南西雙版納地區的採茶工(山鼎茶莊提供)

 

普洱茶雖然也分成新茶、老茶,但更明顯的是生餅茶、熟餅茶;若同年代比較,前者比較寒,後者比較溫潤。所以反觀發酵氧化充足的黑茶、普洱茶,在多數老前輩、資深茶饕們眼裡,則多偏愛使用的工夫泡、烹煮的方式,呈現普洱茶的溫潤,看重普洱茶的飽滿喉韻、豐富的膠質與茶氣感,喝完會促進血液循環,整個身體都跟著熱了起來。像是賦茶的1994普洱熟餅:

 

 

 

若說把兩者做對應的話,

可以將大吉嶺春摘茶1st flush,比擬成新鮮年輕的普洱生茶,具有強健鮮活、具有刺激性的高香;

而2nd flush夏摘紅茶,則對應普洱熟茶、老生茶;陳年老茶的醇厚沈穩。

 

大吉嶺地區的採茶工(麗采蝶茶館提供)

人力成本優勢,可以採摘整齊芽茶

pekoe = 白毫

Orange pekoe = 橘子王朝認可的白毫

 

若採摘很細緻的芽尖,像是大吉嶺莊園紅茶標準,以國際紅茶分級標準,通常越嫩賣相越好。

等級標示由特定的英文與數字組成,最高等級為SFTGFOP1,其次FTGFOP1,以此類推,不僅跟採摘嫩度,也跟篩選等級有相關。

純白毫芽、一心一芽或一心兩葉,屬於高標準採摘的嫩芽,通常標示為TGFOP、FOP,但並沒有什麼物質能提供轉化,長期存放不見得有比較多的變化空間,也因此質量的陳年普洱茶類,多半不是嫩芽茶。

 

 

│P 是毫毛、芽尖

│OP 屬於當時荷蘭皇家認可的芽尖

│FOP 是具有花香等級 (近似一心二葉)

│TG 黃金芽標準 (超高嫩採)

│S、F、1 = 標事代表篩選共三次回

│DUST 塵、粉 = 頂級版叫一級塵 dust1


等級選擇重點規格

  • 小葉種紅茶
  • 大葉種紅茶
  • 茶精
  • 即溶粉末
  • 茶粉、茶角、茶枝
  • C.T.C.
  • 碎形紅茶
  • 原葉茶、原片茶

想喝精選一級塵紅茶 延伸閱讀

【荼公子】台南職人下午茶廳雨露微亮公主茶園是站前的首選避風港-一級塵-紅富貴-桌邊服務現沖紅茶

 

就精品、飲品市場方面來談,大吉嶺紅茶較被年輕族群所接受,前段輕盈、活躍、細緻的香氣表現鮮明,但因為採摘較嫩、沒有長時間轉化、未經過烘焙穩定,通常鮮活的刺激性也較強,且就中醫學傳統養生的四性、五味來分類判斷其性較偏寒,尤其是標示為1st Flush的春摘茶似如青茶、烏龍,標示為2nd Flush的夏摘紅茶,則因為發酵較足而相對溫和。

 


 

你可以在這裡喝到:【台北 │大安區】麗采蝶精品茶館 Thé Beauté 品茶.品生活 永康街最極致純淨的莊園紅茶館

 

圖爾波莊園.月光.春摘茶 Thurbo, Moonlight, FTGFOP1, 1st Flush (麗采蝶)

圖爾波莊園.月光.夏摘茶 Thurbo, Moonlight, FTGFOP1, 2st Flush (麗采蝶)

 

 

 

最後就是正視傳統文化面的問題,舉一個案例,「你是什麼樣的人就吃什麼樣的東西,你吃什麼樣的東西就代表你是什麼樣的人」。例如小麥,小麥會做成麵粉,做成麵粉後在西方會做成麵包,在中式則會做成餃子、小籠包或麵條。我們是華人,在華人社會這樣操作小麥,而我們吃麵就代表華人;在西方做成麵包是洋人,什麼樣的人就怎麼操作東西。選擇喝什麼茶,也是一種文化認同。

延伸閱讀是「功夫茶」還是叫作「工夫茶」的茶的認同感『我喝手搖杯,也喝工夫茶。所以我是華人?』

 

 

同理,茶也是,紅茶的概念在西方已經被莊園綁死了,猶如咖啡、酒莊的本體這樣西式工業化思維,所以他們做茶也是如此,連帶茶園管裡也因為他們文化本身而發展出適合的模式。普洱茶山也是為了做普洱,因為我們幾千年都以此進貢給天朝,所以本身就是為了做普洱而形成的茶園管裡,當然製法也是為了要存放、長久運送而設計,茶之所以會成為今天我們所看見的樣子,都存在著當初的理由。

 

 

從大吉嶺與普洱我們可以看見的不只是茶的不同,更包含了文化脈絡之間的差異,就像對待任何跨文化的族群一樣,我們雖然只能用自己的角度去認識,然而不要忘記自己仍是有限的,不需以自身文化觀點去框架對方,了解後該能各自欣賞彼此的異同,更能在自身的文化中看見更多的可能性。

 


 

其他篇章參考文獻

【荼公子田野筆記】90後的跨文化:大吉嶺與普洱的對話 PART-1 (大吉嶺紅茶是不是紅茶?)

【荼公子田野筆記】90後的跨文化:大吉嶺與普洱的對話 PART-2 (大吉嶺品種圖)

【荼公子田野筆記】90後的跨文化:大吉嶺與普洱的對話 PART-3 (地圖與GIS資料庫)

【荼公子田野筆記】90後的跨文化:大吉嶺與普洱的對話 PART-4 (採摘標準)

 


 

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