大吉嶺紅茶，是不是紅茶？DARJEELING TEA
撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間：2023/11/19
引用請註明出處，請維護、尊重著作權，未經允許使用，女娼男盜，領不到薪水。
品味是需要時間慢慢累積的，品味是可以靠後天學習的。
數個專業茶師的品茶心法。
初識大吉嶺紅茶
從前在茶館打工的時候常在討論紅茶，是甜美、香醇、順口的印象，而進口的國外紅茶總是碎碎的外表，或像是茶包中的粉末茶，常常泡出來的濃郁且苦，而在我認識大吉嶺紅茶之後，領悟到世界頂級紅茶的絕妙。
大吉嶺塔桑莊園的茶箱（攝於BLIKE台中)
攝影於2018年的麗采蝶茶館敦南店
然而幾度嘗試，品味高等級的國際莊園紅茶後，我似乎明白了紅茶之所以能風靡西方世界的理由，可上至布爾喬亞階級與皇家貴族，生活也可庶民至大眾百姓都享受，沉醉在那樣的乾淨、清新與香甜中，如同漫步在雨後的歐式花園一般。
打開茶箱內撲鼻而來的紅茶濃郁香氣
每一批從莊園進口來台灣的紅茶，都具備詳細的產地資訊。
大吉嶺紅茶是不是紅茶？
常常會有人提出來詢問，紅茶，不是就是紅色的茶湯色，才能叫作紅茶嗎？
第一次，當見到不是紅色的紅茶，我也瞬間感到疑惑。
綠茶我很在乎鮮爽感，烏龍茶則很在乎層次感跟回甘，而在紅茶風味上總是認為醇厚、甜香，但其實在大吉嶺的莊園紅茶，這些特色可能都全都具備。
同樣都是紅茶，但是在華人思維和洋人思維裡是不一樣的！
春摘茶Vs.夏摘茶的湯色
大吉嶺紅茶是不是紅茶呢？太多人問這個問題了，而我認為：『當然是紅茶。』或者說，他們可能只會做紅茶，因為無論你在大吉嶺買到：綠一點的紅茶、芽尖多的紅茶、像是白牡丹的紅茶、顏色深的紅茶、煙燻焦香味的紅茶、碎片狀的紅茶。雖然外表多變，但他們本質上都是紅茶的技巧、紅茶的製茶技術基礎，所演變出了不同商品。
大吉嶺紅茶莊園茶有不同的樣貌，但都是紅茶（引用自麗采蝶）
大吉嶺紅茶不同顏色的茶湯（引用自麗采蝶）
我們太習慣用台灣的視角、烏龍茶的視角去看世界，認為茶葉的分類的規則就是在六大茶系的規範中，雖然我們可以體會到不同的製茶法，而製造出香氣風味，會由綠至紅的不同氧化程度的氣息。
不過，在大吉嶺這個受到英國、西風文化影響，制定出莊園級生產制度的產區，雜揉的紅酒的習慣、概念，最初又都是以紅茶製作流程作為基礎，因此味覺審美上更貼近白葡萄酒、紅葡萄酒的味覺價值觀。
大吉嶺的進口用茶木箱樣貌（攝於麗采蝶茶館）
雖然大吉嶺地區，在不同季節中的產品都是紅茶，以紅茶的工序流程去製作茶款，但受到陽光、溫度較低的情況，氧化程度會有偏低情況，所以顯得大吉嶺產的春茶，茶湯顏色顯得較淡雅，幾乎清澈的亮金黃色，茶乾的樣貌也是夾雜著繽紛色彩。
在大吉嶺，依紅茶定義的流程上，只要按照紅茶標準製程走完全程，就可被稱為紅茶，從採摘、曬不曬看各莊園、萎凋、重揉捻、最後乾燥，無論成品發酵輕重，只要工序對就可以，無關顏色。
普特邦莊園的2022年月漾春摘（紅茶）
先不論後來工藝的技術轉移為何，起初只要符合製作紅茶流程工序，無論個莊園間師傅手路差異為何，該地區最普遍的工藝技術就是紅茶流程，大吉嶺這塊區域出產的茶在他們文化定義裡就都是紅茶商品，換言之不論顏色、不論發酵氧化程度，這裡生產的是不同類型的紅茶。
春摘跟夏摘的茶底可以看出明顯色差
最後就是正視傳統文化面的問題，舉一個案例，「你是什麼樣的人就吃什麼樣的東西，你吃什麼樣的東西就代表你是什麼樣的人」。
例如小麥，小麥會做成麵粉，做成麵粉後在西方會做成麵包，在中式則會做成餃子、小籠包或麵條。我們是華人，在華人社會這樣操作小麥，而我們吃麵就代表華人；在西方做成麵包是洋人，什麼樣的人就怎麼操作東西。
選擇喝什麼茶，也是一種文化認同。
大吉嶺茶荘園的樣貌
不同莊園的風土特色不同，使人玩味。
紅茶的概念在西方，已經被莊園制度的影響根深蒂固，猶如咖啡、酒莊的本體這些都是具備西式工業化思維，所以他們做茶也是如此，講求規格化、溯源，茶園管裡也因為他們文化習慣，而發展出適合的模式。
莊園式的管理思維，從茶園的管理品質的採摘、篩選、分級，每個階段都會有檢驗，評估工序或衛生條件是否符合標準。
就精品、飲品市場方面來談，大吉嶺紅茶較被年輕族群所接受，前段輕盈、活躍、細緻的香氣表現鮮明，但因為採摘較嫩、沒有長時間轉化、未經過烘焙穩定，通常鮮活的刺激性也較強。
大吉嶺白茶，AV2品種白珍珠，產自爾利亞莊園。
從大吉嶺的紅茶，跟一般我們所談的紅茶，不只是茶的展現不同，更包含了文化脈絡之間的差異，就像對待任何跨文化的族群一樣，我們雖然只能用自己的角度去認識，然而不要忘記自己仍是有限的，不需以自身文化觀點去框架對方，了解後該能各自欣賞彼此的異同，更能在自身的文化中看見更多的可能性。
不同發酵氧化度，會成不同顏色的茶乾外觀色澤：大吉嶺紅茶的顏色更是豐富多元，從綠到紅黑，樣樣都有。例如莊園紅茶，只有中國式思維才會說發酵不足像烏龍茶，但在西方觀點只要遵照工業化標準流程跑完就是合格的商品，由此可看出中國與西方對於茶的標準與定義是不同的基準。
大吉嶺的產季
在印度大吉嶺，有我們說的春、夏、秋、冬，等產季的概念嗎？因地制宜，在喜馬拉雅山南麓，最明顯的是『熱季、雨季、寒季』三季。
普特邦莊園的2022年月漾春摘（紅茶）
我將植入讀者你一個概念，那個叫做春摘茶，在國外標示成 1st flush、first flush，也可以說是首採茶，這個在一年之際春季度採摘的原料，是最鮮美、細嫩的茶菁，製作出的紅茶，有輕盈、細緻、回甘等出眾氣質。
大多因為嫩芽多，以及製茶環境寒冷發酵度不足，造成顏色較淺，不是艷紅色的茶湯，是更為橘黃且透亮的紅茶，但在國際市場上他們都是紅茶商品喔。
熱季
大約 2~6 月（包含1st flush、2nd flush）
雨季
大約 7~8 月 下雨時候製作出的茶品質易不佳
大約 8~9月 秋天有段雨季後的採收期
寒季
大約10~01月 天氣變冷，茶樹休眠
因為茶樹在低於16度環境後就會生產趨緩，若是溫度越低，幾乎會進入休眠情況而無法萌芽，而大吉嶺的寒季就是無法生產的時期。
而我們所談的精品級大吉嶺紅茶，都半落在熱季的2~6月期間，而雨季後的秋收茶，多半用於拼配以及飲料茶的原物料之中。
First flush (1st)
採收標示，是該年度的首摘茶、春摘茶，似如青茶、烏龍。
Second Flush (2nd)
是該年度第二次採摘，屬於經典的夏摘紅茶，發酵較足而相對溫和。
Autumn Flush
是第三次採摘的秋摘，可當飲料、拼配用。
大吉嶺紅茶產品描述
- 泛用度 ：★☆☆☆☆
- 茶湯色澤 ：★★☆☆☆
- 香氣可辨度 ：★★★★★
- 口感扎實度 ：★☆☆☆☆
- 回甘度 ：★★★★★
風味
- 前味：針香、葡萄皮
- 中味：甜檸檬、檸檬草
- 後味：綠葡萄乾、漿果
大吉嶺『春摘』茶湯色。
Castelton, moonlight, FTGFOP1, 1st flush, Darjeeling, 2019.
青果，酸像黃萊姆，有點堅果、葡萄籽的苦，毫芽香的AV2很顯，偏銳利鮮活，飽滿度跟細緻度很高，乾淨度還沒到PURE不過很清澈，層次變化極限三層峰谷，比較接近兩階的延展，所以持久力強。不過我個人偏好而言，雖然表現凱瑟頓莊園特色風格相當好，清爽到像玻璃杯喝冰透香檳，具有的刺激性霜涼感，我是沒有非常熱愛，不過算是高品質風味沒錯。
大吉嶺『夏摘』茶湯色。
Goomtee, Muscatel Valley, FTGFOP1, 2nd flush, 2019.
麝香谷，大吉嶺的夏摘紅茶，來自昆堤莊園。蜜桃、葡萄、堅果、大紅花，熟成的黃金河谷香，中國小葉種的迷人厚實質地，伴隨果皮微臉頰收斂，與類似紅酒的丹寧口腔包覆觸感，膠質稠密鑲嵌交替，有齒擊感。（攝於台南雨露微亮）
大吉嶺『秋摘』茶湯色。
Gopaldhara, Red Thunder, FTGFOP1, Autumn Flush, 2017.
赤雷，是大吉嶺相當著名的茶款，Gopaldhara 位居米里克（Milirk) 海拔2400m高海拔的面北莊園，有飽滿麝香MUSK的氣質，雨季後年度最後的最佳時節，製作出高甜度濃密的熟成果蜜香，毫不遜色夏摘茶，或言更深，更甚，一波又一波高起的甜美，勁道的張力味蕾中延展，展現出「紅」即熟成盛產的特色，無論紅葡萄、紅蘋果、紅蜜棗、紅甜梨、紅荔枝，漸漸穩定的呈現紅玫瑰的花瓣香，乾香撲鼻就要直呼驚艷，湯色豔麗泫紅，葉底不時還散發涼氣與熟乾果、松脂的香韻，迷人的瞬間能將人倒臥夢鄉。前味即是紮實，繚繞入鼻的氣韻，中段滿附口腔隨後的生津，尾尾有著甜上、酸下，蜜甜集中，茶越涼，勁道越強的特色。
大吉嶺紅茶的起源，是來自於中國小種紅茶的奇香印象，那種松針煙燻的氣息。
煙燻大吉嶺產品描述
- 泛用度 ：★☆☆☆☆
- 茶湯色澤 ：★★★☆☆
- 香氣可辨度 ：★★★★★＋★
- 口感扎實度 ：★★☆☆☆
- 回甘 ：★★★★☆
風味
- 前味：煙燻、松針
- 中味：葡萄乾、桂圓、麥芽威士忌
- 後味：麝香、泥煤
大吉嶺的主要參考書目
- 《深入大吉嶺》
- 《大吉嶺：眾神之神、殖民貿易，與日不落的茶葉帝國史》
- 《茶百科》The tea book
- 《植物獵人的茶盜之旅：改變中英帝國財富版圖的茶葉貿易史》
- 《大吉岭的盛名(印度公平贸易茶种植园的劳作与公正) 》The Darjeeling Distinction: Labor and Justice on Fair-Trade Tea Plantations in India
印度大吉嶺
大吉嶺位於喜瑪拉雅山南麓，在北緯26至27度上下，比台北高1、2度，大概是從台北再向北100多公里的距離。大吉嶺面積約台灣的11分之1。平均海拔高度約為2,000公尺，整個大吉嶺就像台中到台南的範圍內塞滿和梨山一樣的高山，茶園密集。因為高冷，所以冬季（11-2月）無法產茶，茶葉年總產量只有約台灣的2分之1。
進入大吉嶺茶山
- 大吉嶺城與鄰近莊園：普特邦莊園、爾利亞莊園、雷西何特與莉莎嶺莊園、塘松莊園、霖吉雅莊園、瑪莉邦莊園、楠嶺莊園、快樂谷莊園、堤米莊園。
- 柯頌城與鄰近莊園：羅希尼莊園、凱瑟頓莊園、安布堤亞莊園、瑪格莉特的希望莊園、薔帕娜莊園、昆堤莊園、吉達帕赫莊園、瑪凱巴莉莊園。
- 米里克城與鄰近莊園：塔桑莊園、桑格瑪莊園、高帕達拉莊園、芯布麗莊園、圖爾波莊園、查蒙莊園、歐凱蒂莊園。
系列課程與邀約
深入大吉嶺專題，認識大吉嶺紅茶！喜歡喝茶的您，是否也一直想了解更多關於紅茶的知識呢？紅茶作為世界上最盛行的茶類，不論年紀、國籍都有人喜歡，今天我們邀請您一同品飲大吉嶺紅茶，一起來探索紅茶的奧妙。
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大吉嶺紅茶專題茶單內容（體驗、入門）
搜羅眾多大品牌的大吉嶺紅茶，從刻板印象跟大吉嶺商品在市場的期待風味，不同的拼配方法、採摘標準，還有市場上常見的仿茶問題，比較出品牌茶跟莊園茶的微妙差異。
當日『10款』為主，參考茶單
（依當天時間情況為準）
- Wedgwood 大吉嶺紅茶
- Twinnings 大吉嶺紅茶
- Lipton 大吉嶺紅茶
- Taylors 大吉嶺下午茶
- Mariage Freres 普林斯頓大吉嶺
- Fortnum & mason 大吉嶺紅茶
- Ahmad 大吉嶺紅茶
- JANAT 大吉嶺紅茶
- Whittard 大吉嶺紅茶
- Harros 金罐大吉嶺
- Dilmah 小t罐 大吉嶺
- Damman Freres 大吉嶺紅茶
- Harney and Sons 大吉嶺紅茶
- + 尼泊爾紅茶
- + 尼爾吉里紅茶
- + 不丹紅茶
- + 錫金紅茶
大吉嶺紅茶專題茶單內容（中階、高階）
蒐羅大吉嶺多個產區的小葉種、大葉種茶款，提供參加賓客參考的茶單，實際茶單會依茶師現場調整或加碼，請帶著您的期待、個人的杯子、筆記本跟小筆筆前來我們的活動。
當日『10款』為主，參考茶單
（依當天時間情況為準）
- 2023 凱瑟頓 夜光白玉 夏摘 大吉嶺紅茶
- 2023 麗莎山谷 花橙麝香太妃 夏摘 大吉嶺紅茶
- 2023 爾利亞 鑽石 夏摘 大吉嶺紅茶
- 2023 麗莎山谷 麝香太妃 夏摘 大吉嶺紅茶
- 2023 瑞希赫 麝香葡萄 夏摘 大吉嶺紅茶
- 2023 雷西赫特 春摘 黃金山谷小種 大吉嶺紅茶
- 2023 巴達坦 春摘 月光 大吉嶺紅茶
- 2023 桑格瑪 夏摘 蜜香正夏 大吉嶺紅茶
- 2023 特爾桑 夏摘 傳奇 大吉嶺紅茶
- 2023 特爾桑 春摘 奇境 大吉嶺紅茶
- 2023 凱瑟頓 夏摘 月光 大吉嶺紅茶
- 2023 凱瑟頓 夏摘 金質麝香 大吉嶺紅茶
- 2023 艾利亞 夏摘 鑽石 大吉嶺紅茶
- 2023 辛格爾 夏摘 麝香葡萄 大吉嶺紅茶
- 2023 西約克 夏摘 麝香葡萄 大吉嶺紅茶
- 2023 瑪格麗特的希望 春摘 喜悅 大吉嶺紅茶
- 2023 艾利亞 春摘 珍珠白茶
- 2023 薔帕娜 春摘 優選之春 大吉嶺紅茶
- 2023 圖爾波 春摘 月光 大吉嶺紅茶
- 2023 芯布麗 春摘 凝雪 大吉嶺紅茶
- 2022 高帕德拉 夏摘 煙燻大吉嶺 大吉嶺紅茶
- 2022 塔桑莊園 春摘 喜馬拉雅傳奇 大吉嶺紅茶
- 2022 普特邦 春摘 經典月漾 大吉嶺紅茶
- 2021 普特邦 春摘 皇后 大吉嶺紅茶
- 2020 楠嶺 春摘 經典喜悅 大吉嶺紅茶
- 2018 伯納斯格 春摘 嚴選春摘 大吉嶺紅茶
- 2017 桑格瑪 夏 經典 正夏 大吉嶺紅茶
- 2017 高帕德拉 秋摘 紅色閃電 大吉嶺紅茶
- 2017 塔桑莊園 春摘 花漾 大吉嶺紅茶
- 2014 歐凱蒂 春摘 銀芽 大吉嶺紅茶
＊如有沒展示到的茶款，會於其他課程場次中品飲。
大吉嶺紅茶專題 流程規劃
- 00:15 – 00:30 春摘與夏摘、秋摘
- 00:30 – 00:45 大吉嶺紅茶工藝
- 00:45 – 01:00 大吉嶺的品種
- 01:00 – 01:30 大吉嶺風土（黃金河谷、大吉嶺城、米里克城、柯頌城）
- 01:30 – 01:45 大吉嶺的命名與風格與 評鑑
- 01:45 – 02:00 票選與 Ｑ＆Ａ合影
內容簡介
☛ 從紅茶歷史開始，認識紅茶工藝、品質及等級。
☛ 探尋著名紅茶莊園，介紹莊園最經典風味。
☛ 帶領讀者了解何謂莊園紅茶、挑選紅茶。
☛ 詳細解說大吉嶺春摘、夏摘、秋摘的莊園茶風味。
☛ 介紹如何正確沖泡、品味及保存莊園紅茶。
像圖中是TURZUM莊園的茶，有編號、標章
每一堂課至少五款茶，來自不同莊園的工藝技術。
識別篩選的等級，造成風味差異。
視茶 │ 如何欣賞茶乾、茶底的細節
嗅茶 │ 如何從香、香型去區辨差異
聽茶 │ 器具如何與茶的互動
嚐茶 │ 滋味在口中翻騰跳躍
觸茶 │ 體驗葉底與茶乾的質地
本次活動因應疫情採取小班制度，符合公部門規則盡量保持安全距離，場地名額有限需於ACCUPASS提早報名，才得保留席位，如臨時取消請先通知，違者取消未來參加資格。
【講師│ 韓奕】
茶業文化地理學者，現任「荼公子文化產業有限公司」總經理，輔導過數十間餐飲及茶葉品牌轉型，經常受邀至各企業機關演講，也定期舉辦茶葉課程，擅長講授主題包括品茶、品水、香料學、茶調酒等，擁有近300場授課經驗。熱愛分享茶文化，經常在臉書、Youtube以影片與文章分享茶葉，粉絲遍布台灣、香港、中國、馬來西亞等國。致力於推廣臺灣茶文化與教育，希望幫助人們學習開啟五感的嗅覺、味覺，懂得品茶也品味生活。
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