【荼公子】高商名流的最愛?薰香茶、窨花茶的基礎知識

若提及台北市過去重要的商業發展,必會知道大稻埕過去充滿茶商,當地經濟因茶而起,因茶而富有。

好的花茶是什麼呢?

應該是沖泡數次後,還具有茉莉花的香氣,不能幾次就消失了。過去成本沒這麼高,會使用多次窨花的高成本工作,漸漸被食品香精取代,慢慢少了傳統技術的風味保存;但不代表高級食品香精窨香入茶,也是要在空氣中飄散,慢慢得進入茶中,但整體來說也比過去花才來的便宜許多,只要有時間就可以換得其味。
薰香茶的代表性商品,肯定是茉莉花茶的香片。
當然市場上,仍然有劣質的將香精香片茶,噴灑自茶葉上,通常是濃縮的精油,不見得會直接噴上茶,因為味道過重,很容易被察覺。通常精油、香精類會受到高溫快速揮發,通常二散泡後,香氣就會快速消散,劇快的在兩次沖泡內聞不到花香。
食品級,顧名思義可以食用,以安全考量上是不會造成危害,問題就出在用什麼價格購買到甚麼樣的商品,是否有價不等值的缺憾。
香片的茶胚,通常選用較清香的品項,因為比較好吃味,綠茶、包種、烏龍茶、清紅茶等都有可能。
三窨一提、五窨一提、七窨一提,花的用量越來越少,高品質是七窨且不放花材在茶中,因為不透過視覺有花香,才是最高值的品項。容易再臺灣取得的花材,舉凡是茉莉花、梔子花、四季桂花、橙花、柚花,還有近期西方來的玫瑰花。
花香類的茶,多半區分成為薰花茶、窨( 一ㄣˋ )花茶。現在要找到用純花薰出來,是相當難得取得的工藝,現在要找到好的茉莉花,肯定得跑一趟大稻埕買做好的,或是去臺灣茉莉花的重要產地” 彰化花壇” 走一趟,幾乎有九成都來自於此。
西式調香的香氣   (舒緩、振奮)
中式五行的色屬   (相生、相剋)
#五味 (辛、酸、鹹、苦、甘)
#五行 (金、木、水、火、土)
#五色 (白、青、黑、紅、黃)
#五臟 (肺、肝、腎、心、脾)
#五效 (散、收、軟、堅、緩)
#四性 (温暖平涼寒)
茶葉的精製加工工藝,除了上方敘述的薰香,還有拼配、篩分、烘焙、存放。其中以拼配Blending 為基礎工藝,即是以兩種元素、物品組合而成,以一個固定比例做出商品,Scented tea薰花茶是「將茶葉與香花依適當比例混合之後,使茶葉吸收氣味,帶有花香。」而Flavored tea調味茶,以茶葉為基,再加入各式香料調味而成。

Flavored tea、SPECIAL TEA 、Tisane調味茶

會簡單分成花草茶、花果茶、拼配茶的加料,指特殊效用、芳香特質植物,使用其根、莖、葉、花、皮等部位,單獨或綜合後沖出的飲品,可能真的有茶葉,也可能毫無茶葉在其中,而Flavored tea 是有茶的,Tisane就是沒茶的品項。薰香茶是選用較清香的茶體,像是綠茶;但這邊的調味茶會選擇比較重的茶體,像是紅茶,包容度比較高。
當創造新配方時,拼茶師、調香師等的茶專家們,必需考量茶的特色、密度、價位、香料的配比來選擇基茶;香料種類、價格、天然、仿天然等問題,創作出各品牌的專屬配方KNOW HOW。
基本原則,就是茶跟其他原料配方需適當,建議是不得超過三種元素合為一,若是超過五種元素可餐考中式五行食膳系統,調味品的滋味不得蓋過茶的原味,茶才是主體的骨幹,外觀也需要吸引目光,沖泡時候需要具又平衡感。因為花材類原料,需要足夠乾燥,也容易走味變質,難以長期存放,仍然需要真空裝的鋁箔、防潮濕的包材,也需要在包裝上具有明確的註明區分。
在調味茶的標竿,正是EARL GREY TEA 坊間稱為伯爵茶,是19世紀的英國首相格雷伯爵二氏。
 
將甘菊味加入長期航運的紅茶,能引發茶的活性,發源TWININGS、立頓,幾個大茶商當時都再努力湊合新品項的研發,將中國正山小種、錫蘭紅茶,配上果食酸苦皮厚的酸橙BERGAMOT的精油、果之,是很氏合組合品項的架橋劑,大量利用組合而成的調味茶,亦具有茶的豐厚度,還有高前香,因此很快就在歐洲上流市場紅到今日。

拼配TRY IT

  • 想好目標用途:咖哩、入菜、煮湯、香料奶茶、熱紅酒、食膳…
  • 色澤接近優先
  • 植物部位
  • 一主幹,其他輔助
  • 理解:溫、暖、涼、寒的四性
  • 香料系列課程 (三人開班)
    – 認識基礎香料:香草類、香料類
    – 草本茶識別
    – 香料拼配與記憶
    – 香片茶怎麼來?上手薰香茶
    – 印度Masala 香料奶茶 (需場地鍋煮)
  • 花果茶系列課程 (三人開班)
    – 中式薰香、窨花茶
    – 西式花草茶
    – 新鮮果茶調飲
    – 乾貨果粒茶
    – 品味西式品牌茶
    – 果露茶
    – 檸檬茶
    – 冰涼系水果茶飲製作
    – 熱暖系水果茶飲製作
    – 養生複方茶
    – 西式洋茶具使用
    – 不是老人茶台灣茶也能洋風
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