論戰壓茶機 – 是否是破壞品質的元凶? 被固執的茶文化

文化不應該是固定不變,是不斷擴張且成長的概念。

而茶常被『保存傳統』的思維束縛,讓文化變得很固執,很難以創新。

 

 

一度有產業界的前輩對著年輕一代詢問:「同學們能說一下…自己的對於”新製法” 的看法跟經驗嗎?」是種帶有惶恐、擔心,不知所措的感慨問句,憂心年輕晚輩還會不會對「茶產業」議題存有想法寄託,或者只是抱持著冷漠與無感。

 

安溪縣茶業管理委員會於2016年10月3日,發佈了一篇聲明稿,指出若是「使用壓茶機﹝於臺灣俗稱豆腐機﹞代替包揉機進行茶葉塑形,此舉與國家標準《地理標誌產品安溪鐵觀音》的技藝要求相違背,不只品質極差,還影響茶葉品牌形象」於是乎,決定在安溪全縣範圍內全面禁止使用壓茶機制作茶葉。

 

 

 

 

筆者認為此政策不可能在資本主義化國家實踐,不論是否壓茶機(俗稱的豆腐機)是否會有影響品質的情況,如今對岸政府正在操作著,建構著,刻意為之地塑造出何謂正宗傳統的好茶,此般概念或許符合中國「官方」對於非物質文化遺產的想像,並且將此定義進行限縮,本質上卻會抑制文化、技術交流的發展創新。

 

” 新機器沒有不好,只是需要時間跟經驗的調整 。”

嚴格說,從筆者觀點,壓茶機運作上的確在目前市場的品飲價值觀念上,會影響對於好定義上的口感,但相對的能達到規格化、量產化的工業品標準化邏輯,符合商業運作價值,「用工藝品思維驅逐工業品」是目前官方做法,卻忽略消費端需求面向市場問題(便宜、堪用、易取得)。反而造成精緻文化受少數人把持,並且資源更加集中于上層,文化本體(茶)發展受到限制、普及率也下降。

 

 

當然台灣凍頂地區,為了因應市場,甚至推廣起傳統手、腳並用的製茶工藝,也稱做在地知識的傳統技術,但產量極少,無法規格量產化。

 

 

其實荼公子,也有喝過豆腐機做完的茶,也是好喝、符合大量規格生產,且風味穩定的品項。不該一竿子打掉所有製茶師心血,而且很多製茶人也會因應新器具,做了調整跟訓練。反而只追求傳統手揉,卻過度施肥、用藥、除草劑、生長激素葉面肥等,破壞土地永續立的生產段,問題反而比較大。

 

半月圓式布球揉撚機、束包機、壓茶機的發明,主要還是在於團揉制程上的改良,為了增加產量製作,且能降低人力成本,其革新反應的是茶園面積擴大、採收量增加等將「茶」規模經濟,才能導致大眾商品化。

 

而臺灣呢?臺灣約于2010年南投竹山地區引進壓茶機,隨後普及各高山產區,推究能在短時期廣泛使用原因,主要在於高山春季茶搶收時期,壓茶機能達到應付一次性搶收的茶菁,完成大量團揉步驟。起初,在臺灣茶葉感官品評評鑒系統審查時,由壓茶機制作出來的成品茶評價普遍較差,經過訪談中高海拔生產者,能明確指出這是初期使用壓茶機時師父經驗不足,操作不熟練擠壓磅數力道過大,導致成茶苦澀程度偏高。但隨著蓮花型束包機改良,改善舊式機台取得平衡後,新科技進步及應用,都實在地革新茶的製作良品率,唯獨不會改變的是萎凋氧化發酵的程度,那是臺灣目前茶文化價值觀所定義出來的美好滋味。

 

 

區分兩者關鍵,就是茶乾情況,有沒外顯的茶梗,看的到茶梗的通常不是緊壓機製作的茶;但非全部沒梗的茶都是緊壓茶,是大多有精緻加工茶的工序上,也會把梗挑掉所以有手剝掉梗的斷面。故,判斷標準是泡開後是否茶球裡包著很粗又長的茶梗、莖,在乾茶時卻又看不到。

 

 

 

就如同過去跟學員們探討過的經驗,新品種不一定要舊製法,或是舊的方法無法在現在社會有辦法運作,所以才需要創新,新的方式只是待調整,需配套跟其他流程改善,而非已禁止來抑制發展。

 

 

認為官方應導向:可明示區辨工藝茶跟工業化系統製茶之品質差異與認證,而非一昧以文化保存或傳統形象知名,精緻稀少化部分價值,取代庶民文化本質根基。否則只是一種炒作短線作風,過個幾十年前人凋零光,又沒足以支持精緻消費的市場(對下一代老了而言,舊時代的好,不等於好,因為在過去生活歷程中無經過那精緻文化而是其他的庶民文化;咖啡取代茶的明顯案例)。

正如近期,小罐茶大師作的品牌,被屢次網路攻擊大師沒辦法製作大量茶商品,掐指一算大師每天需要製作3000斤的產量,是不可能的!而這些屬於是大師們標準下監製產品,才能做出供應全中國的產量,那規格化、量產化的茶,必須要有設備、器具的支援,是屬於製造可量產的生活品,而非少量的藝術品而已。

 

因此,若照上述情況持續,人們只喝工業化的咖啡,認為咖啡品質穩定;而茶產業中稱作”傳統的文化”的運作,只能少量,又流於文字的記載,就不會有人民廣泛的使用、品飲、實踐,漸漸會導致文化消弭與斷送。

『那,誰來繼承我們的文化?』

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