富商名流的最愛?薰香茶、窨花茶的基礎知識 Part ll

富商名流的最愛?薰香茶、窨花茶的基礎知識
茶業曾是台北最重要的支柱產業,對於台北歷史稍有了解的朋友肯定知道以前的大稻埕是個茶商雲集,因茶而興起、也因茶而繁榮的地區。
何謂品質優良的花茶?
最重要的『判斷基準』是沖泡數次後仍有花香,不能一、兩泡後花香就消失了。過去人力成本較低時,會使用傳統複雜的技法賦予茶葉花香,經過多次「窨花」以提升品質,現在已逐漸被食品級香精取代。但即便基於製作上時間、成本的考量,而採取使用香精來給茶賦予香氣,也無法一次瞬間將花香薰入茶中,仍然需要花些時間將香精的氣味慢慢薰上去。當然市場上也有低價的量產商品,使用非食品級的濃縮香精製作次級品,通常這種產品使用的合成香精受熱高溫後會快速揮發,拿來沖泡會發現只有第一泡會很香,但第二泡回沖時基本上就沒有香味了。
食品級香精則是符合國家安全規定,符合食品安全趨勢,能食用且不會損害人體健康的香精,可以合法的用來製造薰香茶品,但無奈於當前消費者難以分辨,導致劣茶逐良茶的市場困境。至於量產茶品與傳統技法的窨花茶品質孰優孰劣?端看個人選擇,一分錢一分貨,只要物有所值,都是合格的商品。
註:「窨花」:窨讀音同「印」,是傳統中交疊花瓣與茶葉進行薰香的技術,目前大眾比較常聽到薰香茶的稱呼。
薰香茶的經典代表-茉莉花茶(香片)

帶有花香的茶多半分成「薰花茶」與「窨花茶」兩種,差別在於製作工序的複雜程度,然而現在要找到使用傳統工藝,以天然花材窨製的花茶實屬相當困難。以茉莉花茶Jasmine tea為例,在台灣想找到品質優良的乾花,可能得跑一趟大稻埕;若需要鮮花,彰化的花壇是目前台灣最重要的茉莉花生產地。

香片的茶胚,也就是基底茶,通常會選用是清香型的茶葉,如綠茶、包種茶、烏龍茶等,因為清香型的茶特性容易吃味、吸味,也比較容易薰上香氣。
花材的選用,主要為台灣易取得的種類,如最經典的茉莉花,以及梔子花、四季桂花、柚花、橙花、樹蘭,還有西洋風格的玫瑰等。
其等級主要依照「窨花」(薰製花香)的次數分為三窨、五窨、七窨等,每一回都須替換新鮮的花材,人力及花材成本頗高;而通常窨花次數越多,花香越持久,也因此價格相對越貴了。傳承下來的工藝中,值得一提的是,隨著窨製次數增加,花香逐漸被茶胚吸收,花的用量會越來越少,不會每一回都下滿花量。窨製完成後可選擇是否「提花」─ 摻入少量的花材與茶混合,以視覺效果提升品飲時的感官刺激程度,並避免消費者質疑生產時偷工減料。其實真正高品質的香片為「七窨且不提花」的技術,味中有花而眼中無花方為真正的功夫。
而常用的拼配技巧,有兩種理念基礎:
  1. 西式調香的功用   (舒緩、振奮)
  2. 中式五行的制衡   (相生、相剋)
加上世間萬物皆具備的四性或稱四氣(寒熱溫涼平)
表. 中西式調配知識基礎
西式調香的功用
中式五行的制衡
分類
舒緩
振奮
相生 / 相剋
功用
安眠、放鬆
提神、醒腦
四性、四氣
常見
花香類
草本類
藥草類
樹脂類
木質類
土質類
花香類
草本類
柑橘類
辛香香料
樟腦類
五味 (辛、酸、鹹、苦、甘)
五行 (金、木、水、火、土)
五色 (白、青、黑、紅、黃)
五臟 (肺、肝、腎、心、脾)
五效 (散、收、軟、堅、緩)
*茶葉的精製加工步驟除了前段敘述的薰香,還有拼配、篩分、烘焙、儲藏等。其中以拼配Blending 為核心,將不同的茶款或茶與其他材料,以恰當比例混合使之融合,以創造品質穩定且風味獨特的商品。拚配茶大致上可分為兩類:
Scented tea薰花茶是將茶與香花依適當比例混合,使成品茶染上花香。
Flavored tea調味茶則是以茶葉為基底,摻入各式香料、果乾等增添風味。
Flavored tea調味茶與Tisane/Herbal Tea花草茶
中文的花草茶、花果茶、調味茶,常讓人困惑,其實若能檢視一下英文如何描述這些「茶」,就能理出茶文化的脈絡。廣義談論的「茶」商品,指的是使用具特殊效用或帶有芳香植物的根、莖、葉、花、皮等部位,單獨或綜合後沖出的飲品,因此可能混入茶葉也可能不加。若以英文檢視,Flavored tea調味茶是以茶葉為基底搭配其他材料;Herbal Tea與Tisane皆翻譯為花草茶,但前者可能摻有茶葉也可能沒有,後者則絕對不含有茶葉。薰香茶與調味茶通常選用的基底茶不同,薰香、窨花茶的類型仰賴茶葉吸味特性,通常選用較清香、清爽的基底茶款,如綠茶;而調味茶是依照加入的添加物特性,改變複方的風味,通常選擇包容性較高的紅茶。
當代在創造新配方時,調茶師、調香師等專家們必須考量茶本身的特色、形狀、成本,甚至包含評估是否使用天然材料,或者挑選穩定性高的化工原料,及其他輔料的相容性組合,通盤考量後再選擇基茶以及輔料的種類。各大品牌通常會投入相當多的時間與精力成本,在開發獨家祕密配方上。
開發的基本原則是不要貪心,可別包山包海什麼都加一點。建議初學者不要選用超過三種元素,最多至五種元素已經達到極限。若成分多於五種類,可借助於醫食同源的五行與四性五味理論來組合,較容易達到明顯成功效果。最終的成品與其他材料的氣味,盡量不要蓋過原始茶的風味,因為製作的目標是「調味」茶,茶才是具有靈魂的主角。此外,外觀是否能吸引消費者的目光也是重點之一,因此西式調味茶常加入各種顏色的水果乾,或是輔以花瓣點綴,從視覺上讓茶乾「看起來就很美味」。然而花材含水量較高,難以長期存放,且有可能會使茶酸敗、變質風險,因此包裝時須選用鋁箔真空袋與乾燥劑,且包裝上須註明成分與保質期。
薰香茶的經典之作是茉莉花茶,而調味茶最具代表性的配方則是大家很熟悉的Earl Grey(中文譯為伯爵茶)。相傳配方的發明者是19世紀初的英國首相格雷二氏伯爵(Charles Grey, 2nd Earl Grey),他以來自遙遠東方的正山小種與祁門紅茶為基底,配上錫蘭紅茶與西方世界認為具有高雅香氣的佛手柑、香櫞、枸櫞(citron)或香檸檬(bergamot)的精油,調和成茶體豐厚,前香高揚的獨特茶品。經由唐寧Twinings公司量產後大受市場歡迎,因此其他的茶業公司如立頓、泰特萊、法國瑪黑等競相仿效,使伯爵茶成為西方調味茶界的長青樹,流傳至今仍廣受喜愛。
拼配TRY IT
  1. *想好目標用途:咖哩、入菜、煮湯、香料奶茶、熱紅酒、食膳…
  2. *安全牌:顏色接近的原料 ─ 通常性質較接近,組合起來成功率也較高
  3. *確定使用的植物部位,選擇一種作為主角,其他當輔助
  4. *若能參照中醫理論的四性(寒、熱、溫、涼)會更佳
  5. *品鑑時以香氣誘人、平衡、豐富乾淨為首選