論戰壓茶機 – 是否是破壞品質的元凶？ 被固執的茶文化

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間：2020/06/05

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文化不應該是固定不變，是不斷擴張且成長的概念。

而茶常被『保存傳統』的思維束縛，讓文化變得很固執，很難以創新。

一度有產業界的前輩對著年輕一代詢問：「同學們能說一下…自己的對於”新製法” 的看法跟經驗嗎？」是種帶有惶恐、擔心，不知所措的感慨問句，憂心年輕晚輩還會不會對「茶產業」議題存有想法寄託，或者只是抱持著冷漠與無感。

安溪縣茶業管理委員會於2016年10月3日，發佈了一篇聲明稿，指出若是「使用壓茶機﹝於臺灣俗稱豆腐機﹞代替包揉機進行茶葉塑形，此舉與國家標準《地理標誌產品安溪鐵觀音》的技藝要求相違背，不只品質極差，還影響茶葉品牌形象」於是乎，決定在安溪全縣範圍內全面禁止使用壓茶機制作茶葉。

筆者認為此政策不可能在資本主義化國家實踐，不論是否壓茶機（俗稱的豆腐機）是否會有影響品質的情況，如今對岸政府正在操作著，建構著，刻意為之地塑造出何謂正宗傳統的好茶，此般概念或許符合中國「官方」對於非物質文化遺產的想像，並且將此定義進行限縮，本質上卻會抑制文化、技術交流的發展創新。

” 新機器沒有不好，只是需要時間跟經驗的調整 。”

嚴格說，從筆者觀點，壓茶機運作上的確在目前市場的品飲價值觀念上，會影響對於好定義上的口感，但相對的能達到規格化、量產化的工業品標準化邏輯，符合商業運作價值，「用工藝品思維驅逐工業品」是目前官方做法，卻忽略消費端需求面向市場問題（便宜、堪用、易取得）。反而造成精緻文化受少數人把持，並且資源更加集中于上層，文化本體（茶）發展受到限制、普及率也下降。

當然台灣凍頂地區，為了因應市場，甚至推廣起傳統手、腳並用的製茶工藝，也稱做在地知識的傳統技術，但產量極少，無法規格量產化。

其實荼公子，也有喝過豆腐機做完的茶，也是好喝、符合大量規格生產，且風味穩定的品項。不該一竿子打掉所有製茶師心血，而且很多製茶人也會因應新器具，做了調整跟訓練。反而只追求傳統手揉，卻過度施肥、用藥、除草劑、生長激素葉面肥等，破壞土地永續立的生產段，問題反而比較大。

半月圓式布球揉撚機、束包機、壓茶機的發明，主要還是在於團揉制程上的改良，為了增加產量製作，且能降低人力成本，其革新反應的是茶園面積擴大、採收量增加等將「茶」規模經濟，才能導致大眾商品化。

而臺灣呢？臺灣約于2010年南投竹山地區引進壓茶機，隨後普及各高山產區，推究能在短時期廣泛使用原因，主要在於高山春季茶搶收時期，壓茶機能達到應付一次性搶收的茶菁，完成大量團揉步驟。起初，在臺灣茶葉感官品評評鑒系統審查時，由壓茶機制作出來的成品茶評價普遍較差，經過訪談中高海拔生產者，能明確指出這是初期使用壓茶機時師父經驗不足，操作不熟練擠壓磅數力道過大，導致成茶苦澀程度偏高。但隨著蓮花型束包機改良，改善舊式機台取得平衡後，新科技進步及應用，都實在地革新茶的製作良品率，唯獨不會改變的是萎凋氧化發酵的程度，那是臺灣目前茶文化價值觀所定義出來的美好滋味。

區分兩者關鍵，就是茶乾情況，有沒外顯的茶梗，看的到茶梗的通常不是緊壓機製作的茶；但非全部沒梗的茶都是緊壓茶，是大多有精緻加工茶的工序上，也會把梗挑掉所以有手剝掉梗的斷面。故，判斷標準是泡開後是否茶球裡包著很粗又長的茶梗、莖，在乾茶時卻又看不到。

就如同過去跟學員們探討過的經驗，新品種不一定要舊製法，或是舊的方法無法在現在社會有辦法運作，所以才需要創新，新的方式只是待調整，需配套跟其他流程改善，而非已禁止來抑制發展。

認為官方應導向：可明示區辨工藝茶跟工業化系統製茶之品質差異與認證，而非一昧以文化保存或傳統形象知名，精緻稀少化部分價值，取代庶民文化本質根基。否則只是一種炒作短線作風，過個幾十年前人凋零光，又沒足以支持精緻消費的市場（對下一代老了而言，舊時代的好，不等於好，因為在過去生活歷程中無經過那精緻文化而是其他的庶民文化；咖啡取代茶的明顯案例）。

正如近期，小罐茶大師作的品牌，被屢次網路攻擊大師沒辦法製作大量茶商品，掐指一算大師每天需要製作3000斤的產量，是不可能的！而這些屬於是大師們標準下監製產品，才能做出供應全中國的產量，那規格化、量產化的茶，必須要有設備、器具的支援，是屬於製造可量產的生活品，而非少量的藝術品而已。

因此，若照上述情況持續，人們只喝工業化的咖啡，認為咖啡品質穩定；而茶產業中稱作”傳統的文化”的運作，只能少量，又流於文字的記載，就不會有人民廣泛的使用、品飲、實踐，漸漸會導致文化消弭與斷送。

『那，誰來繼承我們的文化？』